米粉パン理論講座 1期
主催
むねおかまなみ
2023
1/24(火)～28(土)
5日間限定
受講要件がありますのでご注意ください
理論講座受講に際しては受講要件がございます。
以下、３つのなかで１つでも該当する方のみ受講ください
✓米粉パン教室を開業されて、養成講座（商用利用講座）を
お持ちの方
✓simply kitchenの米粉パン講座（初級）と同時受講される方
✓まなみと面談の上、技術レベルが一定以上と判断した方
フルーツ種には体系化されたマニュアルがない
✓酵母完成の見極めに自信がない
✓自分の教室にフルーツ種を取り入れたい
✓いつも元種でパンを焼いているけど、ストレートでも焼いてみたい
✓我流でやっているので、これであっているのかわからない
✓ストレート法で焼くと、膨らまない
✓なぜか酸っぱいパンができてしまう
✓酵母が安定して発酵しない
✓自分の受講者さまの酵母が起きないとき、
どうアドバイスしてよいのかわからない
✓フルーツ種の米粉パン製法を知りたい
✓フルーツ種について情報交換できる仲間が欲しい
フルーツ種は、なかなか理論や考え方について、
体系化されたマニュアルがなく、
ましてや、フルーツ種の米粉パンは、体系化（レッスン化）できていないのが現状です。
でも、シンプリーキッチンの製法だと、米粉の成形パンは、
酵母が変わっても２次発酵の時間がほぼ同じ！
季節通してほぼ同じ発酵時間なのです。
フルーツ種を究めた秘訣は「経験と人脈」
フルーツ種について、詳しく書いてある書籍は、非常に少ないです。
あっても、レーズンくらい。
フルーツ種についての起こし方は書いてあっても、酵母が完成するまでの過程、微生物の動きなどまでは書いてありません。
フルーツには旬の時期がありますから、
時期を逃すと、実験できるのは約１年後…
実験できるのは期間限定、そういう難しさもあります。
それに、なにより、自然のものを相手にしているので、
いつも理論通りにはいかないのが難しいところです。
だから、約３年間、
いろんなフルーツで酵母を起こし、
同じフルーツであっても、季節を変え、品種を変え、生産者を変え、
とにかくたくさん起こして酵母の特徴を研究しました。
多少の書物を参考にしながら。
そして、去年１年間は、小麦パンの受講者さまとともに、春夏秋冬、
いろんな酵母を起こし、受講者さまからの情報、反応をお聞きし、
酵母の起こし方や扱い方などの情報が集まりました。
さらには、同じフルーツ種を研究するパン教室の先生からの情報、
酵母や酵素についての専門家の方とのつながりなどから、
フルーツ種に関する情報を、さらに、さらに高めることができました。
これまでに起こしてきた酵母は、４０種類以上。
酵母起こしの経過を撮影した動画は２０本以上。
１回酵母を起こしたくらいではわからない、
何度も何度も起こすことで見えてくることを分析し、
仮説、検証を繰り返しました。
これまで起こしてきた酵母たち
レーズン、ドライいちじく、りんご（ジョナゴールド・王林・シナノスイート・ふじ）、すりおろしりんご、和梨（幸水・２１世紀・愛宕・新興）、洋梨、柿（富有・秋王）、みかん、甘夏、日向夏、レモン、柚子（夏・冬）、かぼす、きんかん、伊予柑、いちご、いちごピューレ、ブルーベリー、市販冷凍ブルーベリー、ブルーベリーピューレ、巨砲、デラウウェア、梅、プラム、トマト、生姜、にんじんすりおろし、ローズマリー、乾燥ローズマリー、ミント、バジル、乾燥バジル、ハイビスカス、カモミール、、、など
合計４０種類以上
今回の講座は、
私の約３年分のフルーツ種の経験と、
人脈から得た英知の結晶です。
この講座で得られること
✓フルーツ種の起こし方、扱い方を学ぶ
✓ドライイーストの米粉パンレシピを、フルーツ種に置き換える方法を学ぶ
✓simply kitchenのフルーツ種の米粉パン製法を学ぶ
✓米粉パン作りに関する一般的な理論を学ぶ
✓米粉パン作りに際する、周辺知識を学ぶ
まなみと、ゆるく、ずっとつながって、
一緒に学び続けてくださる方をお待ちしております
受講方法・受講日程（ZOOM開催）
受講期間：２０２４年６月～ 質問期限なし
受講方法：専用ホームページにアップしている動画をみて、質問会や
オープンチャットで質問いただく形式です。
※初級講座受講者さまは、個別LINEでも質問可
レッスン日程：
①合同質問会 ※質問がない場合は早めに終わります
１回目 ６月２７日（木）１０時～１２時
２回目 ７月２５日（木）１０時～１２時
３回目 ８月２９日（木）１０時～１２時
②２０２４年の外部講師による講座
１回目 ６月２０日（木）１０時～
管理栄養士が伝えるグルテンフリーについて
２回目 ７月１６日（火）１０時～
現役米粉パン屋さんによる講義
※２０２５年も外部講師講座を開催予定
（理論講座受講生は来年以降も無料で質問会、外部講師講座受講可能。
アーカイブあり。）
外部講師２名による特別講義
１回目 ６月２０日（木）１０時～
管理栄養士が伝えるグルテンフリーについて
講師：梅田玲子先生
管理栄養士が教える米粉パンと体質改善教室主宰
Instagram @rei.pipo.yak
✓グルテンフリーってなに？何が良いの？
✓腸活につながる理由は？
✓米粉パンに不足している栄養素はなに？補うには何を足す？
✓子どもに必要な栄養素を取るには、何をプラスしたパンが良い？
✓生活習慣病の方に向けたレシピを開発するなら、どんなパン？
✓おススメのおかずとの食べ合わせは？
など、今後の米粉パン教室、米粉パン販売につながる栄養面でのヒントが得られます。
管理栄養士としての現場経験７年、専門学校での栄養学講師歴７年のキャリアをもち、ご自身も10年近くグルテンフリー生活をされている玲子先生。
米粉パンと栄養について、根掘り葉掘り、理論的に伺います。
直接質問もできる、ZOOMを使用したリアル講義です。
（アーカイブあり、事前質問アンケートあり）
２回目 ７月１６日（火）１０時～
現役パン屋さんが伝える米粉パン販売の裏側
講師：古賀瑞生さん
米粉パン屋＆教室 彩（いろ）主宰
Instagram@komeko.iro
✓米粉パンを販売するときに、まず考えること、やることはなに？
✓どんなパンを販売するか、どうやって決めてるの？
✓委託販売の委託先、どうやって見つける？
✓委託販売の１週間前からのスケジュールを具体的に知りたい
✓自家製酵母の米粉パンの販売って、難しいの？どんな許可が必要？
✓店舗をもつなら、どんな条件で物件を探すの？
など、米粉パンを販売する最初の１歩の進め方を伺います。
これから米粉パンを販売してみたい方の参考になるかと思います。
直接質問もできる、ZOOMを使用したリアル講義です。
（アーカイブあり、事前質問アンケートあり）
スペシャル特別講義
９月２３日（月・祝） １３時～ （予定）
自然栽培されているお米農家さんのお話
講師：新潟県のお米農家さん
有機農法から自然農法に切り替えされたお米農家さんに、
肥料、農薬、微生物、環境、海外のオーガニック事情など
お話を伺います。
講師（まなみ）も現地取材をし、そのままZOOM配信する予定です。
専用ホームページ
すべて動画で解説、説明しています。
閲覧期限はありません。
随時更新し、情報更新した場合は、
勉強会を開催します。
サポート内容
✓オープンチャットで質問OK（質問期限なし）
→他の方の質問も見れるようになります。他の方の質問を聞くと、それもまた学びにつながると考えています。
【ご注意ください】
直接、まなみにだけ聞きたい、他の人に質問を見られたくない、
という場合は、初級講座も同時受講ください。個別LINEで対応
いたします。）
✓専用ホームページをご案内（閲覧期限なし）
・フルーツ種の起こし方動画２０本
・フルーツ種ならではの実験動画１本
・米粉パン理論動画１本
・フルーツ種の米粉パン製法動画２本
・米粉パン実験動画５本
合計動画数 ２９本 2024年2月14日時点の動画数。
⇒2024年7月時点、４９本の動画数。
✓講座終了後は、不定期で勉強会・質問会を実施
⇒ずっと情報を更新し、学び続ける場を提供していきます！
受講対象者さま
以下、３つのなかで１つでも該当する方のみ受講ください
✓米粉パン教室を開業されて、養成講座（商用利用講座）をお持ちの方
✓simply kitchenの米粉パン講座（初級）と同時受講される方
✓まなみと面談の上、技術レベルが一定以上と判断した方
ご注意ください
✓理論講座には、米粉パンレシピは含まれません
✓フルーツ種米粉パンの発酵見極めはいたしません。ご自身で判断ください。
✓オープンチャット（LINE）での質問となります。ご自身の質問はもちろん、他の方の質問も見れるような形です。
※個別LINEサポートご希望の場合は、初級講座も同時受講ください
オープンチャットや質問会などでのサポート（例）
✓酵母の完成見極め
✓酵母の特徴（発酵力の強い・弱い、生地が締まりやすい酵母への対応など）
✓酵母起こしできない受講者さまへの対処法
✓酵母置き換えの目安
✓ピューレ酵母を使用するときの配合目安
✓米粉パンと小麦パンの長時間発酵の違い
✓生地温度の夏場、冬場の考え方
✓常温発酵とオーバーナイト時の生地の考え方
など
理論講座単体で受講される方は、基本的な米粉パンづくりの技術があることが前提となります。
フルーツ種の米粉パンの「製法」「考え方」をお伝えするものになります。
ご自身で動画をみて試してみる、そして、疑問をもって質問をする、
実験好きな方、主体的に動ける方に向いている講座です。
少しでも技術に不安がある方は、
初級講座も同時受講がおススメです
私自身、実は理論講座のみ、受講したことがあります。
（そのときは、その先生はレッスン開催されてなかったので、仕方なかったのですが…）
結果、いまいち理論だけでは腹落ちしませんでした。
なぜこうなるのか？これであってるのか？
直接レッスンで聞きたかったけど、個別LINEのやり取りだけではよくわかりませんでした。
その後、別の機会でその先生のレッスンを受講することができました。
実際に作る過程をみて、
「なるほど、この工程にはそういう意味があるのか！」
「湯種ってこれくらいの粘度なのか」
「生地をのばすとき、こうやればいいのか」
理論と技術とがつながる感覚がありました。
技術に不安がある段階で、理論講座のみを受講したため、
少し遠回りをしてしまいました。
なので、理論講座のみを受講される方は、
一定レベル以上の方とさせていただいております。
早期受講特典
特典① 酵母起こし会へ無料ご招待
（２月２９日までにお申込みの方限定）
３月上旬に酵母起こし会を実施します。
まなみより、酵母の起こし方（実習）、扱い方、基本的な配合
目安、使用時のポイントなどを、直接説明、解説します。
特典② サポート期間が最大８カ月超！
お申し込み後、即サポートがスタートします。
フルーツの旬は刻刻と変わります。
冬から春が旬の、いちご酵母、きんかん酵母などのサポートも受け
られます！
講師プロフィール
フルーツ種オタク。
パン作りはレーズン酵母スタート。
レーズン以外のものでも酵母を起こせると知り、
すっかり酵母起こしにハマる。
起こした酵母は３０種類以上。
同じ食材でも旬の時期、品種などによっても生地
の状態が違うので、経験と理論とを組み合わせて
独自に酵母の傾向をつかんでいる。
企画を立ち上げから
わずか５カ月で１４名が一般コース受講、
現在８名が商用コースを受講。
米粉パン0期生は、一般募集前に満席。
✓小麦パンと米粉パン、同じフルーツ種でも、生地にどんな違いがあるのか？
✓工程の違いは何か？
✓工程が違う理由は何か？
なども、日々研究を重ねています。
PROFILE